舌尖上的摩洛哥:在阿拉伯文化的底色里,融合了柏柏尔人,甚至西班牙和法国美食的精华

文章转载自公众号「三联美食」

撰文 / 摄影:熊昱彤

『在非洲后花园中大快朵颐』

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去摩洛哥旅行,在色彩斑斓的异国情调带给人的震撼之外(详见摩洛哥,一个活着的天方夜谭),摩洛哥浓厚饱满的美食也强烈冲击着旅行者的味蕾和视觉。

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摩洛哥最早的居民为柏柏尔人。数千年中,这个古老的民族在西北非洲从地中海、大西洋到撒哈拉大沙漠的广阔地带,游牧种植。公元7世纪,阿拉伯人来了,带来了伊斯兰教和灿烂的阿拉伯文化。从15世纪末至20世纪初,摩洛哥先后被法国和西班牙殖民。

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所谓的摩洛哥菜,也像那里的建筑风格和民风习俗一样,在阿拉伯文化的底色里面,融合了柏柏尔人,甚至西班牙和法国美食的精华。

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第一次见识地道的摩洛哥菜是在马拉喀什,老城广场边一家看上去很高级的餐厅。从尘土飞扬的狭窄街道进入一道拱门,沿着楼梯盘旋而上,遇到托着盘子的男服务生礼貌地微笑招呼。

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坐在凉爽舒适的露台上,四面传来宣礼塔此起彼伏的召唤。听说今天要尝试摩洛哥传统名菜—塔吉锅(Tajin),所有人都食指大动地充满期待。一个个貌似砂锅样的东西端了上来,里面是堆尖的一盆各样肉食和菜肴。

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从上至下:

鸡肉塔吉锅,配上炖得酥烂的土豆和蘑菇,香气逼人;

羊肉丸塔吉锅,四周点缀着白嫩的卧鸡蛋,丸子肉汁四溢,鸡蛋沾了肉汤的鲜香,爽滑酥嫩;

蔬菜塔吉锅,西葫芦、胡萝卜、西红柿,搭成一座五彩的小山。

一边品尝着美味的塔吉锅,一边不禁脑补起远古时代的故事场景:有着橄榄色的皮肤、鼻高目深、头发波纹卷曲的柏柏尔人,世代生活在极端缺水的撒哈拉沙漠中。他们顽强面对自然环境,历练出特殊的生存本领。

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柏柏尔人用陶土做成锅,把各种食材和调味料一层层地码放在锅内,堆成金字塔形,盖上一个像小帽子一样的盖子,然后上火烹饪。这个盖子是塔吉锅智慧含量最高的部分。食物中富含的水分随高温蒸发,水汽上升,汇聚到圆锥形的盖子顶端,又均匀地滴落回锅里。使用塔吉锅烹饪,几乎可以不用加水,因地制宜的同时也最大限度地减少了味道随水分流失,真正实现了原汁原味。联想到某欧洲品牌不锈钢锅的“无水技法”,原来早在千年之前柏柏尔人就实践着完美的气流循环。

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这种连锅端的塔吉锅,一副实惠质朴的样子,没有通常美食的那份精致和讲究,但从食材的形态、火候、烹饪方法和调料的味道,都与中国人的口味相当吻合,令人食欲顺畅,胃口大开。

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塔吉锅的口味可以千变万化,几乎适用于任何文火焖煮的食材,如根茎类蔬菜、牛羊鸡肉,以番红花、辣椒粉、小茴香、肉桂粉等香料调味慢烩数小时,至入口即化的程度。

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阿伊特本哈杜村位于进入撒哈拉沙漠的必经之路上,被 誉为柏柏尔人最美古村落。午饭就在村外一个餐厅吃牛肉李子塔吉锅。炖的烂烂的牛肉块上,摆着果肉厚实的李子脯,李子上面撒着松子仁和芝麻。李子的酸甜中和了牛肉的厚味,一口下去,肉香、李香、干果香,互相配合着,在唇齿间缠绵回荡。

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摩洛哥北部的菲斯,是摩洛哥一千多年来宗教、文化与艺术中心。城中花木繁盛,富有伊斯兰精湛建筑艺术的古城堡和宫殿比比皆是。

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午餐在菲斯的麦地那,我们吃到了塔吉锅宴—十盘配菜众星捧月般围绕着一个巨大的蔬菜什锦塔吉锅。土豆、胡萝卜、西红柿、鹰嘴豆覆盖着摩洛哥“饭”—库斯库斯(cous-cous)。这可不是小米,而是加了鸡汁和奶油的细小面疙瘩。经过四、五个小时的焖炖,黄橙橙的麦粉吸饱了菜和肉的精华,口感松软香甜。一大盆饭菜被消灭之后,居然又端上来一大盘子切好的橙子和香蕉,这是我见过的人均量最大的果盘。

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摩洛哥饮食丝毫不给人单调之感。如果你想在品味摩洛哥传统风味之间,穿插几顿西餐,几乎所有摩洛哥餐厅都不会让你失望。这些具有摩洛哥特色的西式菜品,在形色、口味、营养搭配上一点都不含糊。摩洛哥菜式的口味受了欧洲很大影响,口味不重,比较爽口。

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在马拉喀什嘈杂热闹的德吉玛广场,摩式水煮蜗牛摊主潇洒的推销动作吸引了我,决定尝一小杯,但吃了第一个就放弃了,从来没有吃过腥气这么重的东西!但摩洛哥人恰恰喜欢这个气味。不同于法式大餐中的焗蜗牛,摩洛哥蜗牛是市井小食。一口大锅加入十几种香料和草药调味料进行熬煮,吃蜗牛时连同汤汁一起吮吸。

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到了摩洛哥一定会喝到摩洛哥的国饮—薄荷茶。从阳光炙热的闹市走进餐厅,歇歇走乏了的双腿,服务生来斟上一杯薄荷茶,瞬时一股辛辣的清凉入喉,爽快无比。

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卡萨布兰卡的里克咖啡馆(Rick’s Cafe)也许是摩洛哥最浪漫的去处了。这里一年四季座无虚席,需要早早地预定座位。来自世界各地的人们,在这个按照《北非谍影》摄影棚场景仿建的餐厅里,试图去寻找重温电影里的浪漫。

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我的中国胃指引着我点了烧大虾配印度香米饭。大虾肉鲜美Q弹,汤汁拌米饭,就着一小杯当地白葡萄酒,在咖啡馆轻松惬意的环境中,吃了有滋有味的一餐。

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此行最心仪的一家摩洛哥餐厅是蓝白小城舍夫沙万广场旁边的Casa Aladin。坐在二楼的屋檐下,不经意见抬眼看看广场上的人和事。斜对面清真寺的宣礼塔,传来阿訇一声声的呼唤,像是在唱咏叹调。灿烂的阳光让餐桌上的粗麦摩洛哥面饼显得更加自然诱人。在暖阳下,慢慢地享用了一顿慢午餐,两个多小时里,从香脆芯软的发面饼、到一大盘蔬菜沙拉、再每人一小份软糯粘滑、香味四溢的牛肉李子塔吉锅,最后每人再两个橘子、一个苹果、一个香蕉!

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摩洛哥被誉为“非洲后花园”。在这个处处弥漫着一千零一夜式阿拉伯奇幻的非洲国家,从古至今,不同文化交流碰撞之下产出的独特民风,味道最为鲜美诱人。

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