老德州的饮食文化

特约撰稿人 王德胜

外地人说起德州,总少不了提起德州扒鸡。其实,老德州人眼中的美食可从不是这么单调,无论是“霜柑糖蟹新醅美”,还是红白事上的“三提水”与“十大碗”,无不代表着德州独特的饮食文化生活,浸润着德州人的脾气性格。

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当年的盛兰斋扒鸡铺

德鲤和糖蟹

德州,有4000多年的历史,600多年的建城史,在德州志书中,记录最早的美食是德鲤和糖蟹。

德鲤,红须白鳃,肉质鲜嫩,用运河水直接煮,透着丝丝甜味。德鲤有3个特别:一是产地特别,只产于桥口街往南15公里左右的河段。二是捕捞时间特别,要在每年运河水面刚刚解冻,桃花飘落的时候才可以。三是打渔方式特别,夜黑月高时候,在专用的跳鱼船面上涂粉灰,船两侧横插近两米的竹栅,一半没于水中,轻轻摇桨,船在寂静的夜里快速前行,竹栅驱赶到的鱼儿跃出水面,跳到甲板上,就是德鲤了。清代诗人田霢曾赋诗:“罗酒白如水,德鲤色胜银。二者称清品,欲以啖诗人。”

大概自东晋的毕卓说了“右手持酒杯,左手持蟹螯”之后,螃蟹才身价百倍。大家一吃,果真鲜美,进而牵动了帝王,把它列为贡品。最喜欢吃糖蟹的是隋炀帝,宋朝陶毂在《清异录》记载:“每进御,则上旋洁拭壳面,以金缕龙凤花云贴其上。”

每年隆冬,德州都有不少的文人来到运河冰面上,凿开冰层,在洞口处点亮火把引蟹,用狗肉的香味诱蟹,偶得一只,价值百金,然后用毛毡像蜜蜡丸一样仔细包裹,交给驿站,快马加鞭送去京城。

据说糖蟹要装瓮保存,吃的时候现煮、现擘、现剁、现打蛋清、现加蜂蜜,还要以橙屑和醋作为佐料,宋代诗人苏舜钦感慨道:“霜柑糖蟹新醅美,醉觉人生万事非。”

本色口味“十大碗”

“三提水”为红白事上招待管事人的饭菜,根据上菜顺序分3道而得名。具体程序为:先上4个九寸盘,由爆、炒、扒、烧菜组成;接下来上4个八寸盘,以炸、炒、溜和甜菜为主;最后上三菜一汤的4个大碗,有元宝肉、鸡、鱼和高丽肉等。如果席间再添菜,就叫“行件”。

“四盘六碗”中的四盘主要是八宝饭、罗汉面筋、粉蒸肉、四喜丸子;六碗包括黄焖鸡、黄焖鱼、肘子、高丽肉、炒肉和白菜海米汤。

以上宴席各地根据主家贫富各有不同,旧时的用料也没现在丰盛多样,过去只有大户人家的红白事才宴宾享用,一般百姓也就是一碗大锅菜、馒头待客而已。这时候也最能体现主家在村里的地位和家风了。主事人一张罗,就有邻居、亲戚朋友提前帮忙:垒灶的、请厨师的、买材料的、搭棚子的、借桌凳的、帮厨的,虽然彼此没有明确的分工,但各人依己所长,都能找到最合适的位置。每个人都当成是自己家的事情,不分里外,忙忙碌碌。待客的日子临近了,帮忙的人互相提醒,看还有什么事不周全。

随着经济的发展,由“三提水”与“四盘六碗”演化而来的“十大碗”,一度成为德州人最隆重的待客方式,“十大碗”指的是:黄焖鸡、黄焖鱼、肘子、汆丸子、米粉肉、甜饭、高丽肉、芥菜肉、虎皮鸡蛋、白菜海米汤。

“十大碗”体现了德州人本色、细腻、平和的人生哲学。每道菜汤,都给人丰满、细腻、味道浓厚的口感。它的味道传承,稍不留神就可能走向或麻辣、或酸甜的味道,但那就不是德州“十大碗”了。    

“十大碗”体现了德州人精致的生活方式。德州“十大碗”所用材料十分普通,没有满汉全席上的熊掌、鲍鱼等名贵材料,只用老祖宗传下来的技法,将最寻常的原料加以烹制。简单的原料,搭配成结构合理的膳食,不唯大鱼大肉,讲究粗粮细做,形色搭配。这也许正是德州“十大碗”得以保持本色口味的原因。 

看德州“十大碗”的制作过程,就像欣赏宁津的杂技。各种食物必须提前做成半熟制品。利索的刀法,繁琐的各种蒸、炸、煮、煎,看着厨师的忙乱,以及他们对刀工、味道的坚持,就像看戏。他们也喜欢有观众,只有在观众的簇拥下,才有更大的劲头。宴席开始后,纯粹就是厨师味觉的取舍了,好坏也在手腕的抖动、意念的一瞬间。“十大碗”称为“碗”,正是将人生百味,浓缩在了盈盈一碗之中。“十大碗”的文化塑造了德州人的味觉,德州人的味觉维护了“十大碗”的纯粹。 

要想了解一个地方的人,最简便快捷的办法是瞧瞧他们吃点儿什么。来德州,是一定要吃一吃“十大碗”的,你可以品味到德州人所特有的生活态度、为人处事的方式,它是地道德州味儿,也是传统的文化符号。

三盛园张七凤凰

清末民初,德州的饭店集中在喧哗角一带,大体位于今天的银座中心店位置,附近商铺林立,摊点众多,叫卖声从早到晚不绝于耳,由此得名。

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喧哗角西,城隍庙一带,小饭铺特别集中

从南门到这里是南门内大街,集中了又一村包子铺、鸿升魁、东合成、振兴号、源祥号、庆聚祥、德庆成等门店。由此向北是旧时的当铺街。1931年,当铺街路西开了第一楼饭店,经理李凤朝,这是德州第一家营业用楼房。西南角是红砖二层鸿盛楼饭馆,以及新华春、江南春等饭店。其中,最有名气的还是西北角的三盛园饭庄,它的声名鹊起,源于大厨张七凤凰。

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上世纪30年代的南门内大街很是热闹

三盛园于光绪年间开张,大厨张七凤凰,烹调技术高超,刀法纯熟。旧时白事的席上需要狮子、大象、骆驼、马等动物形象,喜宴上需要龙凤呈祥图案,他所雕刻的动物,栩栩如生,尤以凤凰造型逼真,展翅欲飞,因此得名张七凤凰。他切肉时,下垫毛巾,肉切碎了,毛巾丝毫无损,所以人们又称其张七快刀,其本名反而逐步被人淡忘了。德州当时的名厨如郭兰、郭福等多为其徒弟。清末,三盛园停业。

1912年,张七凤凰又在喧哗角南路西开了德庆园饭庄,一直经营到1921年。1915年,张七凤凰之子张鸿林在喧哗角西路南开了鸿盛楼饭庄,为当时一流饭庄,1946年停业。解放后,张鸿林到国营交通旅行社当厨师,又带出了一大批德州名厨。

德州的大饭庄有经理、厨师、司账及店员,小饭铺多是经理兼厨师,招收学徒当服务员,或一家人独资经营。当时德州最多的是馍馍铺,兼蒸窝窝头,有60多家。他们多数有固定的主顾,每天送馍到家,数量记在摺子上,集中算账。不少用户先付给麦子,后吃馍馍。也有的在街头摆摊售卖,但价格比先给麦子的稍贵。

三大名酒

受运河的滋润,德州酒业在明末悄然兴起,很快就在酒界占有了重要位置。在此期间,罗酒、卢酒、墨露酒都曾通过运河而传觞天下。

德州酒出现过很多品牌,其中以罗酒呼声最高。阮葵生《茶余客话》记载:“德州罗酒,亦北酒之佳者。”清代诗人王渔洋赋诗赞曰:“玉井莲花作酒材,露珠盈斛泼新醅。清泠错着康王水,风韵还宜叔夜杯。”

雍正《山东通志》记载:“罗酒,出德州罗氏,色白而味醇。”罗酒由罗钦瞻亲造,并由罗氏家族传续下去。罗钦瞻为明末清初人,明崇祯十年考取进士,他精通酿酒技术,酿造出绝世佳酝。据说,能够品尝到罗钦瞻亲手酿制的罗酒是清初官场上的美事,很多与他同时代的官员在饮用罗酒之后总是念念不忘,并写诗称赞。吏部侍郎高珩在《尝罗钦瞻酒》一诗中写道:“瑞露天浆总未真,每从德水想清沦。蒲城奢望吾何敢,一斗从君借小春。”

罗酒出名后,身价大增,市场紧俏。明末清初大臣刘正宗为了得到罗钦瞻亲酿的美酒,以家传秘药交换,并写下《以药换酒投罗侍御钦瞻》。罗钦瞻去世后,罗氏家族继续酿制罗酒,并逐渐形成了较强的生产能力。在德州,除罗氏酒坊之外,很多酿酒者也开始酿制以“罗酒”为品牌的美酒,从而使罗酒产量逐年增长,并在市场中占据显赫地位。王培苟《乡园忆旧录》、朱文盎《与田纶霞索罗酒》、杨钟羲《雪桥诗话》、王渔洋《分甘余话》、田雯《古欢堂集》、徐元文《含经堂集》均从不同的角度赞美罗酒的品质,记述德州酒业的繁荣。在文人笔下,德州酒光彩照人。

继罗酒之后,德州又酿出著名的卢酒。卢酒产于卢家,原为德州诸多家酿酒之一,传至卢见曾时,始远近闻名。乾隆时期,卢见曾出任两淮盐运使,他携带家酿美酒南下,轰动南国,世人遂知卢酒之名。当时的品酒家袁枚曾排列南北名酒的位次,首推南方金坛于酒,次推北方德州卢酒。他在《随园食单》中介绍说:卢酒乃“卢雅雨转运家所造,色如于酒而味略厚”。

除此之外,德州历史上还有墨露酒。《长河志籍考》记载说:“又有墨露酒,色如黛漆,味比醍醐。”诗人查慎行在《德州同年李文众招集见可园》中这样表述:“亭台纵好须贤主,子弟多才必世家。直得此间成茗芋,瓮头墨露不须赊。”徐元文也写下一首《墨露》诗:“淆浊澄清便不如,筵前隐隐墨光舒。从教草圣三杯后,舐笔惟应蘸酒书。”墨露酒的推出为德州酒增添了更多的光彩。

田雯曾把德州酒的酿造特点归纳为制曲精良和酿造得法两大优势,其《古欢堂集》卷二十《酒法》中提到:“吾州酒极美,色白,清香,鲜洁。然造法不同,要先治曲。”

据不完全统计,到解放前,德州有私家酒坊7家,分别是:马市街刘家“添增厚酒坊”、牛兴桥在南门外路东开办的“祥和酒坊”、张凤郜在线市街路北开办的“融合酒坊”、由武城迁来的位于北小市的李家“源记酒坊”、界润之在太平街开办的“玉丰酒坊”、孙墨辅在柴市街开办的酒坊、张庆海开办的酒坊。这些酒坊在解放后,除张庆海迁往天津外,其余6家先后转为经营杂货、棉布等。

编辑丨张莹

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