菏泽特产之一曹州耿饼:制作耿饼有这几招

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曹州耿饼,作为菏泽三大特产之一,有上千年历史,传统制作工艺一直保留在民间。由于不同品种的柿子成熟期不同,制作耿饼的时间也不固定,但一般都在霜降前后。

肉质细韧、味醇凉甜的曹州耿饼如何制作而成?

菏泽经济开发区丹阳街道耿庄社区居民、耿饼协会会长宇中辉在菏泽做耿饼比较有名气,口感好。

“制作耿饼的程序为选果、削柿子蒂、旋皮、晾晒、上堆。”宇中辉说,纯正的耿饼肉质细韧、色泽橙黄、霜多无核、入口成浆、味醇凉甜,要想达到这理想状态,每道加工程序都需“精做”。

“选果很关键。”宇中辉说,原料果子好坏决定耿饼质量,选果是制作耿饼的基矗“柿子要周正,个头要大,这样日晒后,不至于制作的耿饼个头校”

“镜面柿”因顶面光洁平滑如明镜而得名,容易晾晒,而且含糖量高,制作出来的耿饼口感好。宇中辉制作耿饼选用的柿子均为产于赵王河流域的九月青、八月黄、大二糟、小二糟等“镜面柿”品种,“按照往年价格,口感比较纯正的耿饼,每斤要卖到50元”。

宇中辉说,一个好的旋皮工人,能把柿子皮削得很薄,既节省原料,又能使旋完皮的柿子光滑好看,制作成耿饼才能美观。“以前旋皮的工具都是木制的,后来改用了半机械化的旋皮工具,效率提高不少。”

晾晒是曹州耿饼制作过程中最为关键的一环。由于温度、日照不同,晾晒的柿子所需的翻身次数以及晾晒密度也不同,有的三两天就可以“翻身”,有的则需要三四天。如果把握不好翻晒的次数,就容易造成霉变,进而影响耿饼的质量。

“晾晒的技巧可以意会,难以言传,需要制作者摸索与感悟。”宇中辉说,按照同样的程序制作,不同的人制作出的耿饼,口感也会有很大差别。“掌握技巧贵在勤奋,勤动手、多翻晒,制作出的耿饼质量会相对高一些。”

晾晒完成之后,就要将柿子“上堆”,即将晾晒好的柿子堆积在一起,等待柿子长霜。

柿子翻晒几天后,会由大变孝颜色由浅黄变深黄,根据颜色与柔软度,判断其是否能“上堆”。

“火候必须要拿捏准确,过早会造成柿子发霉,过晚会将柿子晒干、不再出霜。”

据宇中辉介绍,目前实验室烘烤出来的耿饼,口感不如自然晾晒的耿饼爽口。但传统工艺制作耿饼受天气影响较大,生产规模较小,每年菏泽曹州耿饼的总产量不过万斤。

随着菏泽棚改,很多柿子树被砍掉,耿庄作为棚户区也被拆掉,希望耿饼依旧在。

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